Tortellini bolognesi, ma è proprio vero che muoiono nel brodo?
Si dice che i tortellini bolognesi muoiono nel brodo… Non tutti sanno però che già dai tempi di Matilde di Canossa, quindi roba del Medioevo, esiste testimonianza di un tortello cotto nel brodo delle sette carni e poi ricoperto dalla panna di affioramento (quella che si ottiene pazientemente dal latte munto la sera e messo a riposo fino al mattino, prima che venga impiegato per la produzione del Parmigiano Reggiano).
Questa usanza del tortellino bolognese si protrae fino all’Ottocento nelle case di chi aveva le proprie mucche, per fare il latte e la panna, preziosissima per il burro, quindi casari e contadini. Poi negli anni ’70 del Novecento arriva la panna da cucina in brick e i questa ricetta viene “scomunicata”.
Ad aver riscoperto l’antica ricetta dei tortellini bolognesi alla panna è un cuoco abruzzese, ormai riconosciuto come un grande interprete della cucina emiliana: Franco Cimini, da 32 anni ai fornelli e sulle griglie dell’Antica Osteria del Mirasole di San Giovanni in Persiceto. Il suo piatto è diventato talmente famoso che il titolare ha deciso di tutelarne la propria paternità attraverso la registrazione del marchio dei tortellini alla panna d’affioramento.
La ricetta dei tortellini bolognesi alla panna è anche un omaggio alla sua compagna e collaboratrice in sala Anna Caretti, figlia di mastri casari, che hanno alle spalle oltre un secolo di storia nella produzione del Parmigiano. È proprio alla testimonianza della nonna di Anna che tanti anni fa si fa risalire la riscoperta di questa ricetta. La nonna aveva proposto il piatto che in casa cucinava sempre sua madre.
Lo chef ha studiato a lungo il modo di adeguare la ricetta del ripieno, perché essendo la panna dolcissima, era necessario dare una carica di sapidità differente. Così ha diminuito le spezie, il pepe e la noce moscata, ha scelto un prosciutto più stagionato e quindi più sapido e un Parmigiano che fosse almeno un 30 mesi, in modo da avere in bocca la dolcezza della panna e poi lo stacco sapido: è quello il segreto del successo, oltre alla liquidità della panna, che arriva dalle bovine allevate secondo i crismi del Consorzio del Parmigiano e ricorda un brodo ricco e il gusto grasso senza risultare invasivo. I tortellini vanno comunque cotti nel brodo di manzo e cappone, poi scolati e irrorati con la panna fresca…
Ed ecco la ricetta dello chef augurandoci che la dotta Confraternita del Tortellino e la Delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina. Insieme, il 7 dicembre 1974, hanno depositato con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta per il ripieno del vero tortellino bolognese, non ci citino per “blasfemia” perché ritengono che i tortellini bolognesi possano morire davvero solamente nel brodo!!!
Ingredienti
Per la pasta
- 200 g di farina 00
- 2 uova
Per il ripieno
- 110 g di lombo di maiale
- 50 g di Mortadella
- 45 g di Prosciutto di Parma sgrassato
- 45 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
- 1 uovo
- 2 g di sale fino
- Per cuocere
- 1 l di brodo di manzo e cappone
- Per condire
- 200 g di panna di affioramento
- Noce moscata
Procedimento
- Preparare la sfoglia come di consueto.
- Macinare per due volte il lombo con la Mortadella e il Prosciutto. Amalgamare con l’uovo, il Parmigiano, il sale e una grattata di noce moscata. Confezionare i tortellini.
- Cuocerli per 2/3 minuti nel brodo bollente, poi scolarli e travasarli nella zuppiera.
- Versare la crema di latte, girare delicatamente e servire.
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