Le vere lasagne verdi alla bolognese

Le vere lasagne verdi alla bolognese sono quelle solennemente decretate dall’Accademia Italiana della Cucina. La cerimonia si è svolta il 28 Maggio 2003 nella Cappella Farnes del Palazzo d’Accursio, con tanto di notarile contenente la ricetta redatto dal notaio Federico Tonelli. L’atto è stato consegnato da Maurizio Campiverdi, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca, a Gian Carlo Sangalli Presidente della Camera di Commercio di Bologna, nelle mani del dr. Luigi Litardi, Segretario Generale della Camera di Commercio di Bologna e dell’allora Sindaco di Bologna Giorgio Guazzaloca. Il 4 luglio dello stesso anno la ricetta è stata depositata presso presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.

L’obiettivo è stato tutelare, esaltare e diffondere le “lasagne” che, unitamente alle tagliatelle ed ai tortellini costituiscono la triade inscindibile dei grandi primi piatti bolognesi famosi in tutto il mondo.

L’Accademia Italiana della Cucina prima di decretare le vere lasagne verdi alla bolognese con la ricetta ufficiale, ha esaminato con attenzione tutte le ricette pubblicate sui principali testi gastronomici esistenti in Italia. Ha naturalmente selezionato con cura numerose ricette di tradizione familiare, tramandate di generazione in generazione nella città di Bologna facendo ricorso all’esperienza ed alle conoscenze specifiche dei propri Accademici e di molti esperti in materia. Solo a questo punto ha selezionato la ricetta considerata la più tradizionale ed autentica.

Ecco la ricetta delle vere lasagne verdi alla bolognese solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca:

Ingredienti (per 8 persone)

• Kg 1 di ragù classico bolognese;
• 400 gr di Parmigiano-Reggiano, stagionato, saporito, profumato, grattugiato al momento;
• salsa besciamella fatta con 100 g di farina “00”, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.;
• burro, un panetto di ca. 200 g;
• 1 Kg di sfoglia verde fatta con 700 g di farina “00”, 3 uova fresche, 350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati;
• una teglia rettangolare di circa cm 25×35, alta almeno cm 6.

La sfoglia deve risultare color verde chiaro e tirata non eccessivamente sottile. Inoltre tenere presente che potrebbe essere necessario utilizzare una quantità maggiore di farina in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci.

Procedimento

• Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente.
• Tagliare la sfoglia 10 rettangoli di circa cm cm 5 x 10 o, per chi e abile, poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell’acqua bollente e toglierli una volta venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato il più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle d’aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti). Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro ed una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25/30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato. A chi ama le lasagne un po’ croccanti, consigliamo di accendere il grill (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell’interno.
• Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Le porzioni, nel piatto, devono risultare rigorosamente in piedi!

Si può arricchire il ragù classico bolognese con uova immature di gallina, che risulteranno anche di bell’effetto nella presentazione del piatto, oppure prepararlo con l’aggiunta di rigaglie di pollo e fegatini, come era in uso specialmente nel contado.

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