La varietà di questa ricetta è proporzionale alla sua straordinaria eccellenza. Ovviamente non è un piatto semplice e veloce, ma se non vi piace vincere facile, allora prendetelo come sfida per dimostrare le vostre capacità e determinazione in cucina. Il consiglio che vi diamo, se la frittura non è per voi una tecnica familiare, è di avvicinarvi a questa ricetta gradualmente, testando una varietà per volta e con piccole quantità. Di questo gran piatto, sinonimo di opulenza, la caratteristica è infatti la varietà degli ingredienti che devono comprendere carne, verdure, frutta e dolci (curiosità: provate le foglie di salvia fritte!).
Quando vi sarete via via impratichiti, allora potrete unire varietà dei suoi componenti che sono essenziali per ottenere quella ricchezza trionfale quasi barocca che intendevano darle i Bolognesi che lo crearono cinque secoli fa.
L’ufficialità della ricetta è stata solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca il 14 ottobre 2004, presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.
Ingredienti (tenendo presente che possono variare a seconda delle stagioni)
“Fritti a base di Carne”
- Costolette di agnello, crocchette di pollo, Mortadella, Animelle (un tempo la cervella di vitello)
“Fritti a base di formaggio”
- Cubetti di Ementhal
“Fritti a base di verdura”
- Zucchine, Carciofi, Crocchette di patate, Cavolfiori, Fiori di zucca, Melanzane, Funghi, Finocchi, Pomodori verdi, Fiori d’acacia
“Fritti dolci”
- Crema pasticciera fritta, Frittelle di mele,nFrittelle di semolino, Crocchette di ricotta, Frittelle di riso, Amaretti, mozzarelline intere
Procedimento
Passare gli ingredienti a base di carne e di formaggio prima nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, poi nel pangrattato, facendolo aderire bene. Friggere infine nell’olio di semi o di oliva a scelta.
Per quanto riguarda invece i fritti a base di verdura e i fritti dolci è preferibile usare una pastella che otterrete mescolando 250 gr di farina con 2 tuorli d’uovo, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale, 2 dl di birra e gli albumi montati a neve, (una variante è farina, latte, tuorlo d’uovo, un albume montato a neve, sale) in cui si immergeranno i pezzetti di verdure, di frutta e di dolce prima di friggerli.
CREMA DOLCE: Lavorare 4 tuorli d’uovo con 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di farina, un pizzico di sale e mezza scorza di limone grattugiato. Aggiungere mezzo litro di latte caldo e fare cuocere la crema per 10 minuti, quindi stender- la sul tavolo bagnato (altezza circa cm. 1,5). Quando sarà raffreddata, tagliarla a rombi. Passarla nell’albume montato a neve, poi nel pangrattato fine e friggerla nell’olio bollente.
FRITTELLE DI MELE: Sbucciare e privare le mele dei torsoli. Tagliarle a fette sottili e immergerle nella pastella e friggerle.
FRITTELLE DI RICOTTA: 250 gr di ricotta, 3 cucchiai di farina, 1 uovo, odore di noce moscata, 100 gr di zucchero, 2 cucchiai di Marsala. Fare un composto ben amalgamato, poi con le mani infarinate, dividerlo in pallottoline della grandezza di una noce. Passarle nell’uovo, poi nel pangrattato e friggerle. spolverizzarle di zucchero, prima di servirle.
BOMBINE DI RISO: Preparare un soffritto con 30 gr di burro e mezza cipolla affettata, unire poi 200 gr di riso e farlo insaporire per 5 minuti; versare sul riso mezzo litro di brodo bollente e portarlo a cottura. Farlo raffreddare, condirlo poi con un tuorlo d’uovo e 30 gr di parmigiano. Formare delle palline di circa cm 4 di diametro, sistemando al centro di ognuna un cucchiaino di ragù. Passarle poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato prima di friggerle.
FRITTO DI STECCHINI: Questo fritto, tipicamente bolognese, si ottiene infilando in alcuni stecchini, cubetti alternati di gruviera o emmenthal, mortadella e lombo di maiale (appena rosolato in olio e burro). Si passano in una besciamella densa, poi nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, e nel pangrattato, prima di friggerli in abbondante olio.
CROCCHETTE DI PATATE: Cuocere 500 gr di patate lesse, passarle nel setaccio e aggiungere 2 uova, 100 gr di parmigiano, noce moscata, una noce di burro. Fare raffreddare e formare delle palline del diametro di circa cm 4, a cui poi si darà una leggera forma allungata. Passarle prima nell’uovo, poi nel pangrattato, e friggerle.
È molto importante che l’olio sia sempre abbondante e limpido: cambiarlo spesso o almeno filtrarlo con un colino. Non usare mai lo stesso olio per friggere le diverse qualità dei componenti.
